Клейковина – это объединение нерастворимых в воде фракций белкового вещества — глиадин и глютенин — образующие связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу, содержащуюся только в зерновых культурах.
Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК. Шкала прибора ИДК-3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК. Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.
Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.
