Молоко, получаемое на ферме, всегда содержит микроорганизмы, которые попадают в него из различных источников. Количественный и качественный состав первичной микрофлоры молока может существенно различаться в зависимости от способа и санитарно-гигиенических условий его получения. Молоко — хорошая питательная среда для всех групп микроорганизмов. Вместе с тем молоко, получаемое от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него микроорганизмы в течение 2—48 ч не могут размножаться. Вследствие нарушения правил получения молока, первичной обработки, условий хранения и транспортировки его бактерицидные свойства утрачиваются. Микроорганизмы, содержащиеся в молоке, начинают развиваться, в результате чего ухудшается его качество, возникают различные пороки, а иногда оно может стать опасным в эпидемиологическом отношении. Поэтому молоко, поступившее на завод, подвергают технологической обработке (механическая очистка, пастеризация). В некоторых случаях молоко обсеменяется патогенными микроорганизмами от бактерионосителей — животных и людей. Поэтому имеется опасность передачи через молоко возбудителей ряда инфекционных болезней.
