Сотрудниками отдела микробиологии испытательной лаборатории ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» при исследовании проб – мяса говядины, в рамках государственного задания было обнаружено превышения КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов). КМАФАнМ является одним из основных показателей санитарного качества.
Санитарно-показательная микрофлора, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия.
Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Оно может быть инфицированным патогенными микроорганизмами как при жизни животного (эндогенное обсеменение), так и во время убоя, разделки, транспортировки и хранения (экзогенное обсеменение), поэтому во всех случаях необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила хранения и транспортирования мяса. В целях сохранения качества мясо подвергают различным видам обработки, таким, как холодильное хранение, посол, сушка и другие. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении условии хранения мясо быстро подвергаются микробиальной порче и часто являются причиной микробных пищевых отравлений.
