Актуальность выбранной темы выражается необходимостью контроля качества яиц и яичных продуктов по различным показателям, в том числе микробиологическим. Стерильность яйца некоторое время сохраняется, так как оно обладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 суток. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 26 суток со дня сортировки и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. Поэтому как яйца, так и переработанные яичные продукты, являются прекрасной питательной средой для развития всевозможных микроорганизмов, способных в процессе хранения размножаться и вызывать порчу продуктов. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов. Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой: инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями. При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Такими возбудителями являются вирусы, бактерии, грибы. Нередко птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и нести яйца, содержащие эти микроорганизмы. Яйца, полученные от птицы, больной сальмонеллезами и другими инфекционными болезнями, нередко вызывают токсикоинфекцию у людей. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются через яйцо. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированными сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.
