Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов.
Пищевые продукты исследуют:
- с целью выделения различных патогенных микроорганизмов по эпидемиологическим показаниям в случаях инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
- с целью планового контроля за качеством сырья и продукта в процессе его приготовления.
- с целью контроля за готовой продукцией, поступающей потребителю.
- с целью определения соответствия качества продукта требованиям стандарта.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль над 4 группами микроорганизмов.
- СПМ (санитарно-показательные микроорганизмы), к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (дающие рост после инкубирования при 30 "С в течение 72 ч при глубинном методе посева) и БГКП (бактерии группы кишечной палочки).
- Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Е.Сoli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, протеи и сульфитредуцирующие клостридии.
- Патогенные микроорганизмы, в первую очередь сальмонеллы и листерии
- Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы.
