Проблема безопасности продуктов питания — сложная комплексная задача, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых — биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, государственных органов и, наконец, потребителей.
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции). Безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущего поколения.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительное количество веществ, опасных для его здоровья. Поэтому в настоящее время остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
- Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического синтеза.
- Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.
- Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
- Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки.
- Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов.
- Поступление в продукты питания токсических веществ из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Меры профилактики: Не допускать к работе с продовольственными продуктами людей - носителей стафилококков, обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.
Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, определяющее значение имеет тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.
Проведение санитарно - ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания, осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов, соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, инвентаря, посуды и оборудования.
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания необходимо:
- быструю переработку сырья и своевременное удаление внутренностей;
- широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;
- соблюдение режимов стерилизации консервов;
- запрещение реализации консервов с признаками бомбажа;
- санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.
