В микробиологический отдел Испытательной лаборатории ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» за прошедшую неделю поступило 14 проб мясо говядина по производственному контролю, было обнаружено превышенное значение КМАФАнМ и наличие дрожжей в двух пробах мясо говядина в вакуумной упаковке.
КМФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Обширная группа различных микроорганизмов, которыми может быть обсеменен пищевой продукт.
Санитарно-показательная микрофлора, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Дрожжи это факультативные анаэробы, лучше развиваются в кислой среде. Дрожжи распространены во внешней среде, откуда попадают на продукты.
Различные виды дрожжей сбраживают большинство углеводов (глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, декстрозу). Попадая на продукты, вызывают их порчу. Так, развиваясь на мясе, дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При расщеплении жиров образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Гнилостной порчи эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плесневения мяса сокращаются сроки его хранения в охлажденном и замороженном состоянии.
