В химико-аналитическом, токсикологическом отделе проводят исследования образцов рыбы на физико-химические показатели качества: содержание гистамина, хлористого натрия и влаги. При исследовании проб рыбы «Лещ вяленый», «Лещ холодного копчения», «Вобла вяленая» было выявлено высокое содержание влаги в данных образцах. При удалении из продукта влаги достигается сохранение его пищевой ценности и значительно увеличивается срок хранения. Однако полного удаления влаги достичь невозможно. По степени удаления влаги продукты делят на сушёные, вяленые и провесные. Сушёная продукция обладает остаточной влажностью около 12% в несолёном виде и примерно 20% влажности в подсоленном. На вяленую и провесную продукция делится весьма условно. Это связано с тем, что для разных рыб существуют свои нормативы по количеству остаточной влаги. Принято считать, что вяленый продукт содержит от 35 до 45% влаги. Провесной – от 50 до 66%.
