Сотрудниками отдела микробиологии испытательной лаборатории ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» при исследовании пробы, салат «Оливье», в рамках производственного контроля, было обнаружено превышенное значение БГКП. Основные задачи санитарно-бактериологического контроля такой продукции – предупреждение пищевых отравлений и кишечных заболеваний, связанных с их употреблением, выявление причин выпуска некачественных продуктов. Наличие бактерий группы кишечных палочек в исследуемой пробе свидетельствует о биологическом загрязнении продуктов. Ситуация еще более обостряется, если салат заправлен майонезом, ведь кислая майонезная среда в сочетании с многокомпонентной структурой салата создает еще более благоприятные условия для роста микроорганизмов. Обнаружение в исследуемом образце салата БГКП (колиформы) свидетельствует о возможности попадания в продукт загрязнений из окружающей внешней среды. Прежде всего эти загрязнения связаны с человеческим фактором. А именно: нарушение правил личной гигиены людьми, которые принимали непосредственное участие в приготовлении салатов (проще говоря, немытые руки персонала), не обработанное должным образом оборудование и инвентарь, нарушение общего санитарного режима на производстве и в торговом зале. Микробы могут появиться в салате и из-за несоблюдения технологии его приготовления. К примеру, нарезка всех овощей (картофель, морковь и т.д.), даже если они сварены накануне, должна проводиться в момент приготовления салата, а не заранее, так как эта операция способствует развитию и размножению микроорганизмов. Но самое главное, несмотря на развитие рынка электромеханического оборудования, даже в крупных салатных цехах до сих пор практикуются технологические операции, которые выполняются вручную. Ручной труд необходим при нарезке некоторых ингредиентов и на этапе смешивания салатов. В результате основной причиной загрязнения салатов патогенами становится человеческий фактор. Чтобы этого избежать, необходим строгий санитарный контроль всего технического процесса от начала до выпуска продукции, от входного контроля сырья до фасовки продукции, в том числе вторичной. Рекомендуемые сроки годности салатов с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов (при температуре хранения +2–6ºС). Употребление некачественного салата влечет за собой такие негативные последствия, как возникновение желудочно-кишечных расстройств, обострение хронических заболеваний, ухудшение общего самочувствия. Особенно сильно такой реакции подвержены люди с ослабленным иммунитетом, дети, пожилые люди. При этом не думайте, что если вы не отравились подозрительным салатом, то его влияние не отразится на вашем организме. Без последствий эта дегустация все равно не обойдется. Вред от употребления таких салатов имеет накопительный характер и может сказаться через некоторое время. Именно поэтому при выборе такого продукта надо быть крайне внимательным.
Салат – блюдо капризное, быстро портящееся. При долгом хранении он теряет свою презентабельность, вкусовые и полезные качества. Факторы, на которые надо обращать внимание при определении качества салата: цвет, консистенция, запах. Блеклый, заветренный салат, со склизкой структурой и кислым запахом употреблять в пищу не стоит.
