Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью является бичом многих хлебопекарных предприятий. Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Отдел оценки качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» проводит исследования муки по выявлению заболевания картофельной болезни хлеба путём пробной выпечки хлеба по методике в соответствии с ГОСТ 27669.
