В целях осуществления постоянного санитарно- бактериологического контроля на предприятиях общественного питания, пищевых отраслей различного профиля за поверхностью объектов, контактирующих с продукцией, применяются различные показатели. Например, определяют общую бактериальную обсемененность объекта (руки работников, спецодежда, оборудование и т.п.), наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП, энтерококков), а также в отдельных случаях наличие на поверхности исследуемого объекта условно-патогенной и патогенной микрофлоры, характерной для данного производства (при использовании мясного сырья - микроорганизмов рода Salmonella, в кондитерском производстве - Staphylococcus). При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов в испытательной лаборатории ФГБУ «Оренбургский референтный центр» за январь 2016 года из 216 проб смывов с оборудования и инвентаря было выявлено 49 положительных случаев группы кишечных палочек, обнаружение их расценивают, как одно из подтверждений нарушения санитарного режима.
