Микробиологическая порча мяса может быть вызвана нарушением технологических процессов обработки и неправильным хранением. Повышенная температура, недостаточная вентиляция, отсутствие нормального охлаждения туш после убоя, плотная укладка неостывших туш, перевозка и хранение мяса, загрязнение и другие причины вызывают сначала ухудшение качества, затем порчу мяса. Порча обычно наиболее быстро происходит в белковых охлажденных продуктах — красном мясе (баранине, говядине), птице, рыбе, моллюсках, молоке и некоторых молочных продуктах, в которых создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Основной задачей микробиологического отдела является обеспечение выпуска продукции высокого качества. подвергать постоянному контролю санитарное состояние производства, поступающие материалы и сырье, продукты в процессе технологической обработки, готовую продукцию. Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции является ретроспективными и позволяют оценивать санитарно-гигиеническое благополучие предприятие, по ним судят о соблюдении технологических процессов. В случаях ухудшения микробиологических показателей готовой продукции контроль должен быть направлен на выявление причин повышения микробной обсемененности с целью их ликвидации. Плановые микробиологические исследования на предприятиях должны проводиться периодически и в соответствии с нормативной документацией.
