Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.
Понятия "сезонного" заражения не существует. так как на мукомольных предприятиях в соответствии с "Правилами ведения технологического процесса на мукомольных заводах" часть 1, записано «…Равномерно использовать запасы имеющегося в зернохранилищах зерна разных районов произрастания, типов и качества; использовать зерно нового урожая в течении двух — трех месяцев после его уборки в подсортировке к зерну прошлых лет урожая, если такое зерно есть на предприятии…». Стоит понимать, что любой пакет муки на полках магазинов – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах.
Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности.
Отдел оценки качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» проводит исследования муки по выявлению заболевания картофельной болезни хлеба путём пробной выпечки хлеба по методике в соответствии с ГОСТ 27669.
