Специалисты отдела оценки качества зерна и продуктов его переработки проводят исследования муки по 35 показателям, один из которых «белизна». Белизна – один из основных показателей, который характеризует сорт муки. Исследования проводят согласно ГОСТ 26361-2013 «Мука. Метод определения белизны». Для определения этого показателя используют специальный прибор РЗ-БПЛ-ЦМ. ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» устанавливает следующие требования: у сорта «экстра» показатель белизны должен быть не ниже 64; у высшего сорта – 54; у муки 1 сорта – не ниже 36; у муки 2 сорта – не ниже 12. Для муки «крупчатка» и «обойная» этот показатель не нормируется. Чем выше число, характеризующее белизну муки, тем выше ее однородность и хлебопекарные свойства. Хлеб с более светлым мякишем больше нравится потребителям и вызывает больший спрос. Однако диетологи советуют употреблять в пищу изделия из низких сортов муки, они больше подходят для здорового питания.
