Клейковина – это объединение нерастворимых в воде фракций белкового вещества — глиадин и глютенин — образующие связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу, содержащуюся только в зерновых культурах.
Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК. Шкала прибора ИДК-3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК. Если испытания клейковины на приборе показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошащимся мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек. Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.
