В отдел микробиологии испытательной лаборатории ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» на начало 2019 года в рамках производственного контроля и с целью сертификации поступило 21 проба рыбы свежемороженой и 21 проба готовой продукции. Положительных случаев не выявлено. Рыба является скоропортящимся продуктом, так как она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса. При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.)свидетельствующих о порче продукта. Свежезамороженная рыба хранится дольше, так как микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний. О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани. Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.
