Мука сухая и средней сухости (с влажностью 14,0—14,5%) из нормального зерна при температуре 15—20°С может сохранять свое исходное качество без признаков порчи в течение 6—8 мес.
Особенностью последствий длительного хранения (более 6 месяцев) муки пшеничной может быть изменение ее хлебопекарных свойств – тесто из такой муки может стать более упругим, с короткорвущейся клейковиной, что скажется на уменьшении объема выпекаемых изделий, могут быть подрывы корки выпеченного хлеба.
Влажность пшеничной муки при хранении изменяется в зависимости от параметров воздуха (относительной влажности и температуры) в сторону приближения к равновесной, то есть может происходить или усушка, или увлажнение. Поэтому муку лучше хранить в сухом прохладном месте.
Мука при хранении в неблагоприятных условиях может быть с повышенной исходной влажностью (более 15,0%). Главная особенность хранения такой муки — интенсивное развитие микроорганизмов, в основном плесеней, что приводит к быстро наступающему самосогреванию и порче. Плесневение ухудшает вкус муки (становится кислым, затем горьким), повышает кислотность и ее запах (становится плесневелым, затхлым).
Повышенная температура ускоряет нежелательные процессы в продукте.
В условиях хранения муки с резкими перепадами температур (например, хранение на балконе) могут создаваться очаги повышенной влажности, что влечет быструю порчу не только влажной муки, но и сухой и средней сухости.
По предотвращению зараженности муки вредителями хлебных запасов действуют такие правила как: покупать незараженную продукцию, хранить в незараженном помещении, если пачка муки открыта – лучше пересыпать в герметично закрывающуюся банку или другую герметичную емкость. В муке чаще всего заводятся бабочки – мельничная, сухофруктовая огневки, а из жуков - мучные хрущаки и мукоеды.
