Основным объективным показателем, отражающим изменения качества в процессе хранения муки, который характеризует ее органолептические свойства, является кислотное число жира. Оно определяется количеством свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и выражается в мг КОН. Значение кислотного числа, при котором в муке сохраняются свойственные ей органолептические показатели – цвет, запах, вкус, называется нормой свежести.
В муке, выработанной из зерна нормального качества, кислотное число жира находится в пределах 15-20 мг КОН/1г жира. Оно увеличивается в период хранения и может достигнуть 50-60 мг КОН/1г жира и более. Такую муку оценивают как несвежую: она имеет пониженные хлебопекарные свойства или совсем непригодна для хлебопечения. Гидролитические процессы происходят при достаточной влажности и положительной температуре муки. Понижение температуры хранения до 0°С и ниже тормозит гидролиз жира. Поэтому кислотное число жира — надежный показатель степени свежести муки и продолжительности ее хранения.
