Число падения (ЧП) - это важный показатель для определения класса пшеницы, он измеряется в секундах. Число падения отображает значение активности вещества альфа-амилазы, которая характеризует процесс прорастания зерна и является важнейшим показателем для мукомолов и хлебопеков. Число падения влияет на выход хлеба и другие хлебопекарные свойства муки в процессе выпечки.
Стандартом устанавливается только минимальное значение для классов пшеницы, верхний предел этого показателя не нормируется. Хорошим показателем считается число падения равное 230 с. При таком ЧП мука имеет высокие хлебопекарные свойства, созревание теста происходит нормально, клейковина пшеницы размягчается, улучшается пористость и форма хлеба, хлебобулочные изделия получаются воздушные с приятным запахом.
Слишком высокие значения ЧП (более 400 с) негативно влияют на качество хлеба. Тесто поднимается с трудом, снижается объемный выход хлебобулочных изделий, поверхность хлеба бледная.
При пониженном значении числа падения возможен отрыв внешней корки от мякиша, хлеб приобретает солодовый запах и кисловатый вкус (следствие активного брожения), понижаются формоустойчивость и пористость.
Изделие получается небольшого объема, с сероватым оттенком и неэстетичным внешним видом. Хлеб плохо нарезается, быстро черствеет, резко уменьшается срок годности. До начала выпечки на муку с низким числом падения указывает расплывающееся, липкое тесто.
