Сотрудниками микробиологического отдела испытательной лаборатории ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» при исследовании пробы мяса в вакуумной упаковке были обнаружены микроорганизмы рода Протей (Proteus ) и превышение КАМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов,)
Обсеменение пищевых продуктов бактериями рода протеус может происходить вследствие различных нарушений санитарного режима при выработке пищевых продуктов. Дальнейшее развитие этих бактерий, попавших на пищевой продукт, зависит от его состава и условий хранения.
Протеи могут развиваться при температуре от 10 до 43°С, их быстрое размножение наблюдается при 20°С. Данный микроорганизм выдерживает нагревание в 65°С в течение 30 минут. Замораживание так же слабо влияет на его жизнеспособность. При хранении мяса в режиме -13°С эти микробы могут сохраняться в течение 6 месяцев. Бактерии достаточно устойчивы к высоким концентрациям хлористого натрия (поваренной соли). Они отмирают только после 17% концентрации, таким образом рассолы с более низкой концентрацией не убивают протей. Данный микроорганизм очень устойчив и к кислотному воздействию. Поэтому, попадая на мясо от здорового животного, где величина рН в пределах 5,8 - 6,2 палочка протея, в отличии от других болезнетворных микроорганизмов, может размножаться. Даже такой метод хранения пищевого продукта, как маринование не всегда убивает эту бактерию.
