В настоящее время фальсификация молочной продукции жирами немолочного происхождения является одним из острых вопросов в молочной отрасли. Такая фальсификация молочных продуктов является самой распространенной и осуществляется за счет изменения их натурального состава. Часто производители максимально удешевляют себестоимость продукта, заменяя натуральные молочные жиры растительными – пальмовым, соевым и другими маслами, которые намного дешевле.
В Испытательной лаборатории (центр) ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» данный вид фальсификации определяют двумя методами - анализом жирно-кислотного состава жировой части продукта и обнаружением растительных жиров, т.е. определение стеринов.
Наиболее точным исследованием фальсификата является анализ на стерины, который проводится по ГОСТ 33490-2015 и ГОСТ 31979-2012, методами газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием и газовой хроматографии. По своей природе стерины делятся на зоостерины (холестерин) и фитостерины (β-ситостерин, кампестерин, стигмастерин и брассикастерин). В хорошем молочном продукте может содержаться только холестерин, фитостерины присутствовать не могут, так как они характерны только для растительного жира. Таким образом, если в результате анализа на хроматограмме обнаружен пик β-ситостерина, это говорит о наличии в продукте растительных жиров, а остальные фитостерины дополнительно подтверждают факт фальсификации.
Молочным жир обладает строгим составом, который представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными (масляной, капроновой, каприловой и др.). Определение жирно-кислотного состава молочной продукции в лаборатории осуществляется по ГОСТ 31665-2012 и ГОСТ 32915-2014. Анализ проводится на хроматографе «Кристалл» методом газовой хроматографии. Метод заключается в выделении жира из молочного продукта, измерении состава его жировой фракции, расчете содержания жирных кислот и сравнении полученных данных с нормативными. По результатам этих анализов устанавливается факт наличия или отсутствия фальсификации продукта.
Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в нашем питании. Жиры немолочного происхождения никогда не заменят те полезные вещества, которые есть в натуральном молоке. При фальсификации молочного продукта он теряет важные жирорастворимые витамины. Такая фальсифицированная продукция вызывает всевозможные аллергические реакции, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания.
