В микробиологическом отделе испытательной лаборатории ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» при исследовании кисломолочной продукции в рамках производственного контроля в 2 пробах йогурта было обнаружено превышение дрожжей.
Роль дрожжей в производстве кисломолочных продуктов исключительно велика. Однако интенсивное развитие дрожжей незаквасочного происхождения нередко приводит к порче молочных продукта.
Дрожжи развиваются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому увеличение их количества отмечается во время созревания продукта. Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах .При этом появляются дефекты вкуса и запаха продукта, происходит вспучивание (за счет газообразования) и проявляться спиртовый привкус.
